人類發(fā)展至今對發(fā)酵食物的偏好
如何影響我們的飲茶生活？
熟茶的渥堆發(fā)酵到底如何發(fā)生的？
小黑為你解碼熟茶渥堆發(fā)酵
熟茶你喝懂了嗎？
???
人類發(fā)展至今，在飲食上有幾次重大變革，第一次是由生食到熟食，第二次是由熟食到發(fā)酵食物。
漢謨拉比法典就記載過啤酒發(fā)酵師這個(gè)職業(yè)，由此可見，發(fā)酵食物是伴隨著古文明的產(chǎn)生而出現(xiàn)的。
回到茶葉這個(gè)范疇，普洱茶的生茶到熟茶，也就是從生食到發(fā)酵食物的演變過程。
生茶
熟茶
從生茶到熟茶的歷史淵源
清朝時(shí)期，一些少數(shù)民族就有筑茶的傳統(tǒng)，這是如今我們可以找到的，最早關(guān)于發(fā)酵茶或者紅湯茶的官方記載。
建國之后，因?yàn)槌睗裱谉岬奶鞖?，香港南洋地區(qū)對于全發(fā)酵茶提出了更多的需求，尤其是以碼頭工人為主，對發(fā)酵茶的日常需求量非常大。
國內(nèi)的青餅運(yùn)到這些地區(qū)，經(jīng)過高溫高濕的快速熟化，4-5年就可以達(dá)到紅湯全發(fā)酵程度。嚴(yán)格講，這個(gè)還不是熟茶，是快速陳化的老生茶。
1970年，一個(gè)標(biāo)志性的事件發(fā)生，中茶公司云南分公司派遣技術(shù)人員到達(dá)廣州學(xué)習(xí)這個(gè)快速熟化的技術(shù)。
1973年，在昆明茶廠，渥堆發(fā)酵技術(shù)正式研發(fā)成功。批量化的熟餅正式出廠是在1975年，這也是7572這個(gè)嘜號中75的來源。
解碼渥堆發(fā)酵技術(shù)原理
渥堆發(fā)酵是一個(gè)完全自然的發(fā)酵反應(yīng)，沒有任何的添加和過多的人為干預(yù)。
發(fā)酵過程就是將曬青毛茶攤在發(fā)酵廠地當(dāng)中，按照30%的比例灑水，灑水后翻堆均勻，用棉布蓋上，使它的內(nèi)部自然發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)。
45-50天之后，就可以起堆了。在整個(gè)45天當(dāng)中，會(huì)經(jīng)歷大概3-5次的翻堆、解塊。
翻堆解塊就是一個(gè)把它均勻化的過程，在起堆之前會(huì)進(jìn)行開溝干燥。
這45天，在棉布里到底發(fā)生了什么？
其實(shí)這里主要發(fā)生的就是酶促反應(yīng)和微生物反應(yīng)，曬青毛茶保留了一些酶的活性成分，加上了灑水和溫度，加速了酶促反應(yīng)。微生物反應(yīng)則是茶葉中的微生物自然加入了茶葉的內(nèi)含物種轉(zhuǎn)化的過程。
整個(gè)轉(zhuǎn)化是一個(gè)非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，到現(xiàn)在為止，都沒有一個(gè)權(quán)威機(jī)構(gòu)能把它用模型的方法解析清楚。
渥堆發(fā)酵改變了生茶的個(gè)性，讓一個(gè)有棱角的存在轉(zhuǎn)化為溫潤的樣子。
